รู้จักพยาธิและเชื้อโรค ก่อนบริโภคหมึกสด ซาชิมิ

ปลาหมึกเป็นอาหารรสเลิศที่ถูกใจใครหลายๆ คน แต่การกินปลาหมึกแบบดิบๆ นั้นอาจจะแถมมาด้วยโรคติดเชื้อ หรือพยาธิ ที่ฟังดูแล้วน่ากลัว และแฝงด้วยอันตรายถึงชีวิต มาดูกันว่ากินปลาหมึกแบบไหนจึงจะปลอดภัย

หมึก หรือ ปลาหมึก เป็นสัตว์ทะเลที่นำมาประกอบเป็นวัตถุดิบทำอาหารของพื้นที่ติดทะเล ไม่ว่าจะเป็น ประเทศญี่ปุ่น จีน เกาหลี เวียดนาม หรือประเทศไทยเอง ก็นิยมบริโภคกัน ประเภทของปลาหมึกที่คนไทยบริโภคมากที่สุดคือ “หมึกกล้วย” และ “หมึกกระดอง”

กินปลาหมึกสด อันตรายไหม

นพ.จีรวัส ศิลาสุวรรณ แพทย์อายุรกรรมโรคระบบทางเดินอาหารและตับ โรงพยาบาลพญาไท 2 อธิบายว่า การรับประทานปลาหมึกสดนั้นไม่เป็นอันตรายสำหรับคนที่ไม่มีโรคประจำตัว และต้องเลือกรับประทานอย่างระมัดระวัง

เมื่อเลือกรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ อย่างปลาหมึกสด อาหารทะเลสดอื่นๆ เช่น หอยลวก ปลา กุ้ง ผู้บริโภคต้องยอมรับว่ามีความเสี่ยงที่อาจเกิดเจ็บป่วยตามมา

ส่วนมากอาการเจ็บป่วย ท้องเสีย อาหารเป็นพิษจากการรับประทานอาหารทะเลสด เกิดได้ด้วยหลายสาเหตุ ตั้งแต่กรรมวิธีรักษาความสด ด้วยน้ำแข็ง หรือสารแช่แข็งที่ปะปนมา รวมถึงเชื้อโรคแบคทีเรียที่มักพบในอาหารทะเลอย่าง Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus, salmonella และ aeromonas ส่วนเรื่องพยาธิถือว่าพบน้อย แต่ก็พบบ้าง

ภาพ : พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex)

พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) เป็นพยาธิที่เข้ามาอยู่อาศัยในร่างกายของคนเรา มาจากการบริโภคปลาดิบ วิธีการรักษาคือผู้ป่วยมักมาเมื่อมีอาการปวดท้อง มีอาการคล้ายโรคกระเพาะ พบด้วยวิธีการส่องกล้อง

ปัจจุบันยังไม่มียารักษาโรคพยาธิอะนิซาคิส แพทย์ใช้วิธีส่องกล้องและคีบออกมาทีละตัว ฟังแล้วอาจขนลุก แต่ส่วนใหญ่พยาธินี้จะตายเมื่อผ่านกรรมวิธีเก็บอาหารทะเลแช่แข็งในอุณหภูมิติดลบต่ำๆ

อาการหลังกินปลาหมึกดิบๆ

อาการปวดท้อง อาหารเป็นพิษ จากการกินปลาหมึกดิบๆ นั้นไม่ได้เกิดขึ้นกับทุกคน และไม่ได้เกิดขึ้นทันทีหลังมื้อที่กินเข้าไป บางคนแสดงอาการเฉียบพลัน บางคนแสดงอาการในวันถัดไป ขึ้นอยู่กับว่าได้รับเชื้ออะไรเข้าไป

อาการเป็นพิษเฉียบพลันที่ต้องรีบไปพบแพทย์ ได้แก่

• อาหารเป็นพิษ
• ท้องเสีย
• ถ่ายเหลว ถ่ายเป็นมูกเลือด
• ปวดท้องบิด
• มีไข้

เมื่อมีอาการเฉียบพลัน ควรรีบพาผู้ป่วยมาให้แพทย์พิจารณาถึงการติดเชื้อในทางเดินอาหาร โดยเฉพาะผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัวเกี่ยวกับตับ ไต ผู้ป่วยที่กินยารักษาระบบภูมิคุ้มกัน ถ้าถึงมือหมอไม่ทันภายใน 1-2 ชั่วโมง ก็อาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

ทางออกของคนชอบปลาหมึกสด และซาชิมิ

คนที่ชอบกินปลาหมึก ถ้าเป็นไปได้ก็ควรหลีกเลี่ยงการกินแบบดิบ โดยเฉพาะช่วงนี้ที่มีโรคโควิด-19 ระบาด ควรทำร่างกายให้แข็งแรงไว้ตลอด แต่หากจำเป็นต้องกินปลาหมึก ก็ควรรู้จักส่วนประกอบของปลาหมึกที่ปลอดภัย รู้วิธีการแล่ส่วนที่เป็นอันตรายออก

เครื่องในเอาออกให้หมด ส่วนนี้ควรแล่ออกให้หมด ล้างให้สะอาด เพราะเครื่องในของปลาหมึกนั้นมีความเสี่ยงเรื่องไข่พยาธิและแบคทีเรีย และหากพบเศษปลาในทางเดินอาหารก็ควรเอาออกให้เกลี้ยง ไม่ควรนำมากิน เพราะมีโอกาสรับเชื้อโรคและแบคทีเรียที่อยู่ในปลาเหล่านั้นเข้าสู่ร่างกาย

หมึกของปลาหมึกกินได้ไหม หมึกของปลาหมึกนำมาทำสีผสมอาหาร และกินได้ แต่ไม่ควรกินสดๆ แบบไม่ผ่านความร้อน เพราะน้ำหมึกเป็นเมือกที่หมึกปล่อยออกมาป้องกันตัว อาจพบเชื้อแบคทีเรียเมื่อกินสด เพราะน้ำหมึกคือสารคัดหลั่งของหมึกที่ออกมาจากเครื่องในอย่างหนึ่ง ต้องระวังเมื่อกินดิบๆ

ผิวของปลาหมึกควรแล่ออกไหม บางร้านแล่ผิวของปลาหมึกออก แต่ผิวหมึกส่วนนี้ไม่เป็นอันตราย เป็นเพียงสีผิวจากสารเมลานิน รับประทานได้

เมนูปลาหมึกสุกๆ ทางเลือกของคนรักปลาหมึก

ยังมีเมนูปลาหมึกอีกมากมายแบบปรุงสุกที่เหมาะสำหรับคนรักปลาหมึก ทั้งสูตรอาหารไทย และอาหารต่างประเทศยอดนิยม เช่นเมนูหมึกทอดเกาหลี แม้ว่าจะรสชาติไม่เหมือนกินปลาหมึกดิบๆ แต่ก็อร่อยไม่แพ้กัน

หมึกชุบแป้งทอด

ใช้แป้งกรอบๆ ผสมกับเครื่องปรุงรสในแบบเฉพาะ ทอดในน้ำมันร้อนๆ กินกับซอสคู่ใจ ก็ให้รสชาติเหมือนอยู่ริมทะเล

แกงจืดปลาหมึกยัดไส้

เมนูคู่ครัวที่แม่บ้านหลายคนเคยทำ นำปลาหมึกมาล้างเครื่องใน ผ่าตัวเผื่อขยาย ใส่ไส้เป็นหมูสับ ต้มกับผักที่ชอบ ได้น้ำซุบไว้กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ

หมึกย่าง กับน้ำจิ้มซีฟู้ด

ล้างหมึกให้สะอาด ควักไส้ ผ่าให้โดนความร้อนได้ทั้งตัว พร้อมกับน้ำจิ้มซีฟู้ดปรุงใหม่ โขลกกระเทียม พริกขี้หนู บีบน้ำมะนาว ใส่น้ำตาล เกลือ กลิ่นย่างหมึกหอมจนเพื่อนบ้านหิว

สรุปแล้วอาการปวดท้อง อาหารเป็นพิษ จากการรับประทานหมึกสดเป็นเรื่องที่ป้องกันได้ บางคนมีอาการน้อย แต่หลายคนต้องปวดท้องจนทรมาน เมื่อมาถึงมือหมอแล้วก็ต้องรับยาฆ่าเชื้อตามอาการ ส่วนของแถมที่น่ากลัวที่สุดคือพยาธิที่มากับเครื่องในปลาหมึก ปัจจุบันยังไม่มียารักษา นอกจากส่องกล้องคีบออกมาทีละตัว ฟังแล้วสยอง สิ่งที่นักชิมต้องระวังคือไม่ควรให้ผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัว เพราะหากเกิดอาการเฉียบพลันขึ้นมาจากการกินของสุกๆ ดิบๆ มีผลร้ายถึงชีวิต

สัมภาษณ์ : นพ.จีรวัส ศิลาสุวรรณ แพทย์อายุรกรรมโรคระบบทางเดินอาหารและตับ โรงพยาบาลพญาไท 2